Recetas y datos gourmet


Asado Gourmet: Los aspectos que definen la calidad de una carne.

Catadores Vip | 13 septiembre

Junto con las boutiques de vinos y espumantes, también han comenzado a aparecer cada vez más las tiendas especializadas en carnes de alta calidad. Y es que ya no se trata de asar una carne cualquiera sino que podemos preocuparnos de escoger un corte muy especial y de una raza específica que queramos disfrutar. Tan así como cuando escogemos el vino óptimo para descorchar.

Pero, ¿Cuáles son los aspectos que definen la calidad de una carne? Comencemos por conocerlos.

La Raza: Definimos como “carnes óptimas” a determinados cortes provenientes de las razas Hereford, Shorthorn, Aberdeen-Angus o Wagyu. Estas razas, inglesas las primeras tres y de origen japonés la cuarta, se caracterizan por una conformación de grasa intramuscular que le otorga una calidad sobresaliente en el sabor, ternura y jugocidad de la carne.

La Edad: La edad es determinante en el sabor, consistencia y jugocidad de la carne. Un ternero joven posee una carne tierna y más jugosa que un novillo, pero menos sabrosa. A medida que aumenta la edad del animal y aumenta su peso, su carne adquiere más sabor pero va siendo menos tersa y con menos jugo. El equilibrio más adecuado para una carne óptima se considera en un novillo o vaquilla de 300 a 400 kilos de peso y con una edad entre los 1 año y medio y los 2 años y medio.

La Grasa: La presencia de grasa en las carnes es de gran importancia, pues es el “toque” de los asados. La grasa que cubre la carne se funde con el calor, gotea sobre las brasas y se gasifica, impregnando la carne con su aroma. El tejido graso residual que no se ha fundido se dora y facilita el tostado de la superficie. Por otro lado, la grasa infiltrada realza el sabor de la carne logrando un sabor inalcanzable para las carnes magras.

La Crianza: La forma en que el ganado ha sido alimentado es determinante en la calidad de la carne y en su infiltración de grasa. Un vacuno desarrollado en terrenos planos con abundante pasto y suplementos alimenticios de cereales, ofrece resultados muy superiores a aquellos criados en terrenos con muchas irregularidades donde deban esforzarse más y por tanto, desarrollar un nivel de musculatura mayor.

Ya lo sabes. Cuando vayas a una tienda especializada en carnes premium, consulta por estos cuatro aspectos para que te orienten en la mejor decisión de compra. Y por supuesto, combina tu asado con un vino extraordinario recomendado por Catadores VIP.

Basado en el libro de Roberto Marín y Hernán Maino: Secretos de los Asados. Origo Ediciones.